Les professionnels de la restauration doivent impérativement respecter certaines règles d'hygiène. En effet, le conditionnement et le stockage des aliments doivent se faire dans les meilleures conditions possible. Pour cela, divers équipements sont proposés à l'attention des restaurateurs : il s'agit notamment de la chambre froide, de la cellule de refroidissement et du surgélateur professionnel. Comment fonctionnent-ils ? Quels sont leur utilité et leurs différents usages ? C'est ce que nous allons voir à travers ces quelques lignes.
La chambre froide : un équipement indispensable pour les restaurateurs
La chambre froide, comme son nom l'indique, est un local dont la principale fonction est de conserver les aliments à basse température. Il faut savoir qu'il existe principalement deux catégories de chambres froides. En effet, une chambre froide peut être positive lorsque la température y est positive (mais demeure proche de 0. À l'inverse, une chambre froide est négative lorsque la température est inférieure à 0.
Dans la restauration, ce local permet de conserver les aliments et les matières premières nécessaires à l'élaboration des repas. De la même manière, certains produits finis, ou finis en partie, peuvent également y être conservés. C'est le cas, par exemple, pour des repas traiteurs.
Il y a d'autres choses à savoir sur la chambre froide. Il arrive en effet que l'on ait des besoins spécifiques. C'est pour cette raison que l'on en trouve principalement trois types. La particularité de la chambre froide compacte est qu'elle est à groupe frigorifique incorporé. Plus précisément, l'évaporateur est fixé sur l'intérieur du local, tandis que le compresseur et le condenseur sont sur les autres côtés. Ce type de chambre froide est de plus petite taille que les autres, et il n'est pas possible de la démonter. La chambre froide modulable est, quant à elle, démontable. Quant aux compresseurs et au condenseur, ils ne sont pas incorporés. Le dernier type de chambre froide est la chambre bâtie ; elle est surtout présente dans d'anciens établissements comme les boucheries, par exemple.
La cellule de refroidissement : pour quels usages ?
En restauration, il est également d'usage d'utiliser des cellules de refroidissement. Mais à quoi servent-elles, au juste ? Elles fonctionnent plus ou moins sur le même principe que la chambre froide, et sont généralement composées de plusieurs éléments.
Le caisson, de forme rectangulaire, dispose d'un compartiment fermé par une porte. Le système de production de froid peut fonctionner soit avec de l'eau, soit avec de l'air. La cellule de refroidissement se compose également d'un dispositif de ventilation. Son objectif est de favoriser les échanges thermiques. On trouve aussi un système de récupération d'énergie, ainsi qu'un système de signaux qui peuvent être visuels ou sonores. Ils permettent tout simplement de prévenir les usagers lorsqu'un cycle de refroidissement se termine.
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Le surgélateur professionnel : un dispositif puissant
Il existe des surgélateurs à usage personnel, mais le surgélateur professionnel offre une puissance incomparable. Il faut savoir que la surgélation de certains produits permet de conserver des produits sur le long terme tout en préservant leur texture.
Pour cela, il faut savoir que la surgélation doit se faire rapidement. Par exemple, si l'on prend le cas de la crème glacée, elle contient de l'eau libre. Si la surgélation se fait lentement, de gros cristaux se forment, et la texture de la glace devient forcément altérée. Pour cette raison, il est essentiel d'avoir du matériel de qualité en sa possession.
Les surgélateurs professionnels remplissent parfaitement cette mission, et permettent aux restaurateurs de conserver leurs produits sans les altérer. Toutefois, il est essentiel de veiller à bien choisir son surgélateur si on ne veut pas avoir à faire face à de mauvaises surprises.